خوب برای اینکار روشهای زیادی وجود داره.
ساده ترین روش استفاده از کلیدای Shift + Ctrl + U یا مسیر Image > Adjustment > Desaturate هست.
یکی دیگه از روشها استفاده از کلیدای Alt + Ctrl + Shift + B یا مسیر Image > Adjustment > Black and White هست.
که این روش نتیجه ی بهتری میده. چون شما میتونی درصد هر کدوم از رنگها رو کم و زیاد کنی و اونطوری که میخوای تنظیمش کنی.
روش سوم استفاده از مسیر Image > Adjustment > Channel Mixer و تیک زدن گزینه ی Monochrome ئه.
روشهای دیگه ای هم مثل استفاده از پالت Channel ها و ... هست.
البته این رو هم بگم که شاید این موارد در ظاهر تفاوت زیادی با هم نداشته باشن ولی وقتی صحبت از چاپ کار یا استفاده در مانیتور و ... به میون میاد این روشها هم فرقشون معلوم میشه.